Yến sào

Ở Việt nam, Khánh Hoà là tỉnh có nhiều yến nhất, chiếm tới 70% sản lượng cả nước. Yến sào là thứ đặc sản hiếm hoi quý giá. Chế biến yến có nhiều cách nhưng tựu trung chỉ có 3-4 cung cách ăn yến mà thôi.

Cách thứ nhất gọi là "yến thả". Đây là cách "ăn mặn", dùng như món khai vị trước bữa tiệc. Để ăn, trước bữa tiệc vài giờ người ta cho tổ yến vào ngâm nước lã (muốn nhanh thì ngâm nước sôi). Ngâm trong vòng 1 giờ hoặc hơn một chút. Khi thấy tổ yến bắt đầu tơi thì vớt ra, nhặt sạch rong rêu hoặc lông chim dính vào. Sau đó rẽ ra từng sợi nhỏ. Các sợi này trắng xanh như sợi miến. Gà chín tới đem xé thành từng miếng nhỏ. Tiếp đó đặt sợi yến vào bát con cho vào nồi hấp cách thủy cho chín rồi rắc thịt gà xé lên. Khi ăn, múc nước dùng thật trong, nóng chan vào.

Cách thứ hai gọi là "yến tần". Món này công đoạn 1 giống như yến thả, nhưng không dùng gà mà dùng chim câu. Chim mổ moi rồi cho sợi yến cùng với đậu xanh đãi vỏ, một nhúm nếp hoa vàng và một ít mộc nhĩ. Sau khi nhồi khâu lại đặt vào bát to rồi hầm cách thuỷ thật nhừ rồi mới ăn.

Cách thứ 3 là "chè yến". Cũng ngâm tơi nhặt sạch, hấp chín (hấp ngoài cách thuỷ để không bị tiết chất bổ ra ngoài). Lấy đường trắng hoà với nước đem đun, lọc sạch. Thứ nước đường sau khi lọc trong vắt như pha lê. Lúc này lại đem đun sôi rồi múc vào từng bát đã có sợi yến ở trong.

Cách thứ 4 là "yến hấp đường phèn". Ngâm và tước sợi yến như trên. Chọn mua đường trắng muốt thì tốt. Lấy bát sạch cho 1 cục đường phèn ở dưới rồi rắc sợi lên trên. Đôi khi lấy 1 lát nhân sâm đặt vào rồi đem hấp chừng nửa giờ thì được.

Người ta bảo yến là một món ăn rất bổ thần kinh và lại mạnh cả gân cốt. Trước đây chỉ dành cho những gia đình quý phái giàu có, còn ngày nay thì cũng không quá khó khăn để có thể thưởng thức món ăn sang trọng này.

ST.