Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn ấm tình quê xứ Nghệ

Mít non - nguyên liệu chính để làm nhút.

Tuy không phải là cao lương mỹ vị, nhưng hai món ăn dân dã trên đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ, mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Bất kỳ gia đình nào ở Nam Đàn cũng biết làm tương. Ngoài việc dùng cho bữa ăn hàng ngày, họ còn làm tương để dành biếu bạn bè gần xa. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Nguyên liệu này sau khi nấu (đồ) lên được rải đều ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương.

Song song với quá trình phơi mốc, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên, đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Mỗi ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần, đồng thời phải được thực hiện khi không có ánh mặt trời. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo dài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu. Sau 7-9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ 1-1-1). Sau đó một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.

Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại nổi tiếng với nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là nguyên liệu chính cho món ăn này.

Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột được thái mỏng ra, ngâm nước gạo cho thật trắng, một ngày sau vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. 1-2 tuần sau là có thể ăn được. Nhút có màu trắng nõn, thơm ngon, ăn có vị bùi và béo.

Có dịp bạn hãy về xứ Nghệ, để thưởng thức hai món ăn bình dị nhưng mang nét đặc trưng này và nghe những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của làng quê nơi đây...

(Theo Du Lịch, số 8).