Ếch đồng - món ăn khó quên

Ếch đồng là món ăn ưa chuộng của vua chúa nhưng họ chỉ dám ăn mỗi tuần một lần vì sợ loại thực phẩm âm hàn này hại đến tỳ vị. Dân thường thì khác, họ tranh thủ đi soi ếch để ăn và bán suốt những tháng đầu mùa mưa, khi ếch sinh sản nên dễ bắt được nhiều.

Người dân miền Tây thường lấy phân bò, phân trâu bỏ vào gốc cây chùm ruột trong vườn sau một cơn mưa đầu mùa. Làm vậy vì họ muốn cây này mau ra đọt non. Chất chan chát, hơi chua chua của loại đọt này lại "hạp" với thịt ếch. Khi chúng nằm chung trong chảo thì mùi tanh, hơi cỏ ở ếch lặn mất tiêu. Ban trưa, gắp mấy đũa ếch xào đọt chùm ruột ăn với cơm trắng, cắn thêm tí ớt vườn nhà, húp nửa muỗng nước xào thì từ già đến trẻ (thường sợ ớt) dễ no cành hông. Để tận hưởng, thường người thưởng thức phải ăn nóng. Cứ vậy chồng nhai, ông húp, vợ gắp miếng thịt đùi cho con. Nhất da, nhì thịt đùi.

Trời đổ thêm vài đám mưa lớn nữa làm nước mấp mé bờ hào, ruộng ngập mặt, sâu tới mắt cá chân. Chạng vạng tối, bù toọc, ễnh ương, ếch cơm (nhỏ) thi nhau "toọc toọc... quênh quang... ộp ộp" ồn muốn điếc tai. Dân soi ếch thiện nghệ không mang đèn đi soi lúc đầu hôm. Nhìn trời, họ đợi mưa đêm, trăng lặn hay canh khuya mới đi tìm chụp ếch ông, ếch bà (loại lớn trên nắm tay) mải mê đeo cặp. Những con ếch bà phô chiếc đùi to gần bằng ngón tay cái người lớn, bụng chứa trứng no tròn bị giao cho thương lái, đợi thực khách sang. Ếch ông thường nhỏ, có khi chỉ bằng 1/3 ếch bà. Đem xào sả ớt, mấy người bạn soi cùng nhâm nhi tới quắc cần câu.

Dân sành ăn ếch rất mê loại ếch đồng - toàn dưỡng chất tự nhiên. Nhiều nhà hàng ở Sài Gòn có bán ếch quanh năm nhưng toàn loại béo phì trên độ ba hoặc suy dinh dưỡng nặng - do người nuôi chúng cho ăn không đều.

Ra Bình Chánh, xuống Cần Giuộc, về Củ Chi hỏi dân soi ếch cơm gạo để mua ếch đồng, ai cũng lắc đầu bảo "hiếm lắm, xuyệc điện, diệt cỏ... liên miên. Kiệt rồi!".

Dọc ra miền Trung, có loại ếch da vàng. Dân sành ăn cho rằng thịt nó thơm ngon gấp đôi thịt loại ếch da bông đen mốc trong Nam, do ăn nhiều thứ bổ dưỡng. Loài ếch này sống nhiều chỗ bến đò Phú Cốc, Nha Trang, trên những bãi cát vàng, con to nhất chỉ bằng nắm tay, kêu không ồn ào như ếch da bông đen mốc. Trước năm 1972 chúng có rất nhiều, nay cũng cạn kiệt dần.

Vị thuốc

Theo kinh nghiệm ẩm thực truyền thống dân gian thì thịt ếch có tác dụng làm thuốc. Trong kho tàng y thực có khoảng 30 món ăn được chế biến từ ếch, biến tấu từ sáu nhóm: xào lăn, hấp, luộc - xé phay, nướng, bóp thấu và hầm thập cẩm.

Y thực cho rằng món ếch chỉ ngon khi ta ăn kèm với những loại rau gia vị có khả năng bổ trợ tính âm hàn của nó. Đó là: chuối chát hột, lá cách non, vỏ quýt khô, thơm, rau răm, chanh xắt lát mỏng, ngò gai, hạnh nhân. Xin chia sẻ với các bạn cách làm món ếch 3 trong 1: Ếch đồng hấp cách thuỷ. Nguyên liệu là ếch đồng tươi, rau quả gia vị như vừa kể trên, lá mướp non ngắt luôn cuống lá hoặc lá chuối hột, dây lác hoặc dây tre, trúc tươi chẻ nhỏ.

Ếch sau khi chà sạch nhớt bằng tro và lá tre thì bỏ ruột, khoét bỏ hậu môn, rửa sạch, để ráo nước. Vỏ quýt khô đem hấp cơm, xắt nhuyễn. Thơm xắt mỏng, chuối chát hột ép lấy nước. Nước mía sên lên thay thế đường và bột ngọt. Lá cách non xắt làm ba. Rau răm, ngò gai, ớt sừng trâu xắt nhuyễn. Hạnh nhân nướng cho tươm dầu.

Bắc chảo dầu phộng lên bếp đun cho thật sôi. Kế đó gắp từng con ếch nhúng vào chảo dầu, trở đều, nhanh, khoảng 10 giây thì vớt ra. Sau đó đem ướp với rau, quả gia vị đã chuẩn bị. Chỉ nêm muối chứ không cho nước mắm vào. Cho thêm vào một chung rượu Triêu dương truyền chủng hay Dị nhân truyền thọ. Bỏ ớt vào sau cùng.

Ướp khoảng nửa giờ, lấy ba lá mướp non (hay lá chuối hơ lửa) bọc con ếch cùng một ít gia vị đã ướp lại, bó dây lác, đem hấp cách thuỷ hay để lên bếp than nướng. Ếch hấp cách thuỷ cũng có thể cho vào nồi cháo trắng để có thêm món mới.

Rau sống ăn kèm cũng là những rau quả làm gia vị. Nước chấm: muối hột rang sơ rồi nghiền nhỏ, pha vào một ít nuớc cốt ớt.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)