Đọt, món rau đồng quê

Có thể nói, trong danh mục ẩm thực đặc hữu của ta, có hàng trăm món ăn liên kết với lá, trái, củ, đọt và bông. Chỉ nói riêng đến đọt, phần nõn tươi, mịn mềm của cây cỏ đã cho vị giác ta bao thức thơm ngon. Đó là các loại đọt:

Đọt vừng là loại cây mọc ở đất bưng, lá lớn, bông trắng, trái có 6 khía, dạng hơi giống trái cà-na (trám). Theo các cụ xưa, trái vừng đem sao, khử thổ, nấu nước uống sẽ "xanh tóc, đen râu". Còn dân chúng thường hái đọt non ăn sống, gọi là "rau vừng".

Đọt lụa (còn được gọi là đọt mọt) thật không hổ với danh xưng. Mềm và mịn như nhung, phơn phớt vàng như màu tơ tằm, có vị chát, vị chua. Dân miệt vườn thường ăn đọt lụa với cá bống, cá cơm, cá lòng tong và các món cá kho tiêu, kho tộ khác. Có thể ăn với cá cơm, cá mồng gà kho tương, cá linh nấu mặn. Bánh xèo và mắm kho cũng không từ chối đọt lụa.

Về Vĩnh Long, xuống Châu Đốc mà ăn được cá lòng tong đá (to con, nhiều thịt) kho tộ với đọt lụa và gạo mới thì... hết ý. Ăn no ứ rồi mà vẫn còn muốn ăn thêm. Chỉ độc tấu một món đó cũng đủ rồi. Ăn nhiều món cùng một bữa thì chỉ tổ làm nát khẩu vị của người sành ăn.

Sộp là loại cây to, lá già xanh đậm, mọc từng chùm dày. Ta chỉ ăn lá non, tức là đọt sộp, chua chua, chát chát. Tầm thường là thế mà lại rất cần thiết khi phải ăn các loại cá sông kho: ròng ròng, he, linh, chài, trắng, éc, mè đinh trắng...

Đọt chùm ruột gói nem rất ngon. Có thể ăn luôn cả đọt dính sát vào thịt nem chua. Người ta thường gói bánh xèo với cải rổ và có kẹp theo đọt chùm ruột cùng với một số rau khác. Tuy nhiên, món hấp dẫn nhất là cá lóc nướng hay cá lóc hấp. Cá lóc mua về, lạng lấy thịt từng miếng lớn trộn với thịt heo bằm nhỏ. Nêm nếm vừa miệng, xong lấy đọt chùm ruột bọc ngoài đem nướng hay hấp. Cuốn với bánh tráng mỏng, chấm mắm nêm hay nước mắm là được một món nhậu có cỡ.

Chiết là cây thường mọc ở bờ nước. Có cây cao đến bốn, năm mét. Hoa nở từng chùm, dài lòng thòng. Lá non hay đọt thường được ăn với cá mồng gà, bánh xèo, chả giò, bánh khọt. Nhưng tôm càng xanh nướng ăn kèm với đọt chiết, cuốn bánh tráng mỏng mới thực một món ăn độc đáo.

Xưa nay, người ta thường dùng lá non của cây vông để gói nem. Lá vông non còn được hầm với gà, nhất là gà ác (gà ri) để bồi dưỡng sức khỏe cho người đau mới dậy, biếng ăn. Hoặc cho những người ốm yếu, cơ thể suy nhược. Ở đồng, có khi chỉ luộc suông, chấm mắm, chấm nước cá hay nước thịt cũng là một món ăn, thuốc an thần rất công hiệu cho những người mất ngủ.

Đọt điều không phải lá non của cây điều lộn hột. Điều là loại cây thân to, cành lá rậm rạp. Trái giống trái mận, nhưng thon thả và dai hơn, màu đỏ bầm. Có nơi gọi mận Hàng Châu. Đặc biệt bông cũng màu đỏ au. Đến mùa bông rụng, phủ quanh gốc một tấm thảm tơ màu huyết dụ. Đọt non, ăn với cá kho, thịt kho. Ở miền Tây, nhất là Tiền Giang, trong các vườn trái cây, người ta còn trồng một, hai cây để lấy lá non ăn.

Tra mọc ven bờ sông, gỗ chắc và tốt, dùng làm cột nhà được. Ở Long An có con sông tên Tra, vì hai bờ mọc nhiều tra. Nhiều lạch, sông ở miền Tây trước kia mọc rất nhiều tra. Người ta thường hái đọt tra ăn sống hay đem đi gói nem.