Canh chua Hà Nội

Người Hà Nội có tài chế biến những món ăn không cầu kỳ, thanh đạm mà vẫn bật lên tính sang trọng. Trong muôn vàn món ăn ấy, canh chua cũng là nỗi nhớ của những người Hà thành khi xa xứ.

Tháng 3 âm lịch, sau những cơn rét Nàng Bân cuối cùng, giàn nhót đầu nhà đã mọng quả. Vào mùa này, tôm cua cũng đang lặc lè những bầu trứng. Trên mẹt hàng của các bà bán cá, cua, bày hàng bọc trứng tôm màu ghi sẫm óng ánh. Nhót xanh nấu canh trứng cua, thì ngon tuyệt. Giản dị hơn, người ta thay nhót xanh bằng mấy giọt chanh cốm đầu mùa thơm lừng. Bát canh chua trong vắt như hổ phách, không một gợn mỡ, ăn mát và lành vô kể.

Tháng 5, tháng 6 âm lịch, nắng rát, bát canh sấu sẽ làm dịu đi cổ họng khô khát. Thịt nạc thăn thái xúc xắc, cho vào nước lạnh luộc qua, hớt hết bọt nổi, và cho vào dăm quả sấu xanh gọt vỏ, đun sôi thêm mấy dạo, gia chút nước mắm ngon, nhắc xuống để nguội trước khi ăn. Có thêm vài quả cà muối xổi thì thật là hợp vị.

Các món riêu như riêu cua, trai, hến, trùng trục, riêu ốc, riêu cá hay còn gọi là dấm cá, chính là những món canh chua hấp dẫn của người Hà Nội. Người ta thường nấu chúng với các loại quả chua như muỗm, quéo, thanh trà, me, dọc, khế, tai chua... Ví như riêu cua, dấm cá nấu với quả dọc nướng chín, riêu hến, riêu trai nấu me, muỗm, thanh trà. Như thế thì canh trong nước và tươi màu. Nhưng ngon nhất của riêu cua, riêu ốc phải là nấu với dấm bỗng rượu nếp. Cái mùi thơm của nó bốc lên mới hấp dẫn làm sao, thoạt nghe mà đã muốn ứa nước miếng. Mùa hè, có nhiều nhà lại thích nấu canh chua bằng một loại thuỷ sản nào đó với mấy lạng măng chua đồng rừng, hay là mấy lát dọc mùng...

Cũng có nhà quen nấu các loại canh chua với món cơm mẻ. Tuy nước canh không được trong vắt như khi nấu với dấm bỗng rượu, nhưng canh nấu mẻ có mùi thơm và vị chua rất dịu mềm.

Sang thu, hay đầu đông, người Hà Nội chuyển sang ăn các loại canh chua hợp thời tiết dịu mát, se lạnh, ví như canh dưa nấu cá tép vụn, ốc om, lươn om, ếch om chuối đậu phụ nướng. Những món canh ít nước này khi ăn nhớ thêm chút hạt tiêu bắc, sẽ rất nổi vị.

Mỗi món canh chua Hà Nội đòi hỏi một vài loại rau gia vị riêng. Ví như riêu cua chỉ cần có mỗi hành hoa, nhưng riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục phải có thêm chút rau răm, riêu cá, phải cho thêm thìa là, phải có thêm chút lá gấc cùng vỏ quýt thái chỉ. Các món om thì ngoài hành hoa còn có thêm tía tô, lá lốt, xương sông...

Khi nấu canh chua, người ta không cho các loại rau hành gia vị vào lúc canh còn ở trên bếp. Bởi vì chất chua trong canh sẽ làm vàng hành rau, trông như canh thừa nấu lại, rất mất mỹ quan. Chỉ khi nào người nhà bắt đầu ngồi vào bàn ăn, hãy múc canh sôi lên bát, rồi thả nhẹ một vài nhánh rau hành lên trên, chớ cho rau hành dưới đáy bát, rồi múc canh sau. Như thế cũng dễ làm vàng rau hành.